Recensione ristorante.
Allora si può fare.
O comunque arrivarci vicinissimo.
Un soffio dalla perfezione, ma ancora perfezionabile.
Le Roy du Champignon ci ha conquistato .
La scintilla è scoccata lasciandoci la voglia e l’illusione di poter vivere in futuro una giornata ancor più indimenticabile.
Già lo fu nel 2006. Quest’anno lo è stato ancor di più.
Anche senza farsi influenzare dalla bellezza solitaria del luogo, non si può evitare di soccombere alla folgorante cucina dei Marcon.
Il tre stelle più alto d’Europa lo è anche nel piatto.
Nulla di più buono , da parecchio tempo ormai.
Forse i Troisgros, forse i Roca, forse l’Arnsbourg. Forse.
Molti altri, negli ultimi anni ci hanno affascinati, ma così no, assolutamente non a questi livelli.
La riposta alla crisi può essere anche questa: realizzare la massima qualità in ogni dettaglio per indurre al pellegrinaggio fino a St.Bonnet le Froid un centinaio di persone al giorno.
Le Puy en Velay, da cui partì la prima Crociata e da cui parte uno dei percorsi più classici del cammino verso Santiago de Compostela, sta a mezzoretta da quest’altro luogo di culto laico del benessere. Sarà l’uranio che giace sotto le terre vulcaniche , sarà l’energia che sprigiona questo territorio, sarà l’equilibrio dello spartiacque tra Mediterraneo e Atlantico.
Come la Pietra di Puy che cura le febbri, questo splendido Relais cura la mente e il benessere fisico.
La terapia andrebbe iniziata prima di farsi rapire dai profumi, dai colori e dai sapori di questa cucina, prendendosi il tempo di attraversare una delle pinete circostanti per annusare, guardare, assaggiare la natura.
Funghi, erbe, piante, frutti rossi e neri. Per capire.
Poi, con la mente libera da tutto, piano piano, perché l’aria si fa rarefatta e fine in quota, cominciare ad avvicinarsi al contenitore in pietra e legno dei Marcon.
All’interno, le ampie vetrate consentono di rimanere comunque in contatto visivo con l’esterno. Che sia dai salotti o dall’ampia sala da pranzo in parquet scuro e luminosità abbagliante, l’esterno e l’interno appaiono fusi visivamente. La focalizzazione successiva sarà riservata all’arrivo dei primi amuse bouche.
Uno stuzzicadente, uscito da quelle scatolette in legno con l’uccellino che pizzicava col becco le sigarette per porgerle al fumatore, oltre a farci sorridere, servirà a infilzare il primo bonbon tiepido di polpa d’anatra morbido e croccante.
Altro servizio a la volèe per il cono di cialda finissima che contiene il primo omaggio alla lenticchia di Puy ed ai germogli estivi.
L’aperitivo maison è realizzato con un cocktail alla genziana, che dispone al meglio lo stomaco.
La tentazione sarebbe quella di berne almeno un paio.
Pausa per una consultazione dell’ampia carta dei vini , proposti a prezzi più che accettabili tenuto conto del rango del locale. La scelta cadrà su un Substance di Selosse, Champagne fuori dagli schemi, con i suoi sentori evoluti, il colore intensissimo, un naso che vira verso il cognac e i funghi.. opportunamente funghi.
La seconda bottiglia sarà un pinot nero di classe rara: Auxey Duresses en rouge , annata 2005, di J.F. Coche Dury, ricco di sottobosco e frutti rossi… eh si…opportunamente sottobosco e frutti rossi.
Tutto coerente, tutto a fuoco, tutto perfetto.
Così come i successivi quattro cucchiai, che verranno appoggiati da due cameriere su un foglietto di carta satinata su cui è stampata la stagione e il contenuto di ogni cucchiaio.
Una prima fragrante tartare di filetto di manzo finemente speziata , un soffio di formaggio fresco aromatizzato di erbe e lamelle di ortaggi, una bolla di gazpacho e fragole, un “sarrasin” alla mela ed aneto. Sequenza strepitosa per pulizia gustativa, concentrazione, finezza, concisione, precisione.
Un’invito alla trasgressione: ostrica con miniaturizzazione di mela verde, burro, limone, pane nero…da buttar giù in un boccone , e lo Champagnone solerizzato a seguire.
Secondo omaggio alla lenticchia, cotta, aromatizzata, filtrata e ridotta allo stato cremoso . Il bicchiere ovalizzato che la contiene, evidenzia in basso una gelatina di cetrioli rinfrescanti e in alto una sifonata eterea di lardo. A fianco , beignet morbido e sapido, punteggiato di altre lenticchie.
Il menù vero e proprio, si apre con gli ortaggi estivi: zucchine e tartufi d’estate stanno a farsi buona compagnia su due consistenze di pomodori maturissimi ( in gelèe e composta ) , fagiolini verdi e crema untuosa di altre zucchine e piselli. In palese contrasto, alcuni croccanti frittini di fiore di zucchina, di lamella di zucchina e di porcino.
E’ un falso allarme l’annunciato spaesamento verso il Vietnam. O forse i ricordi di riferimenti simili ci avevano allarmato. Quel che giunge al tavolo è un consommé concentratissimo di crostacei dove trovano elegante collocazione un grosso scampo arrostito ed un raviolino di erbe e verdure in foglia.
Altre verdure a pezzetti e la miscela inebriante di erbe aromatiche completano armonicamente la composizione d’autore.
Le prime “Chanterelles” passate velocemente in padella, incontrano e sostengono il morbidissimo trancio di “Omble chevalier” . La pelle del pesce diventa un involtino farcito di croccante julienne di cipolla e patata. Il tourbillon di profumi e sapori amari della mandorla , del carciofo e della foglia di coriandolo rendono l’insieme elegante come un abito di Chanel, dove nulla è superfluo.
La spuma di mandorla amara ripulisce e consente di andare oltre con entusiasmo e rinnovato appetito.
Impennata sulla scala dei sapori per il bel trancio di foie gras in padella, reso croccante in superficie grazie ad una gratinatura di frutti secchi. Sotto di esso scopriamo il tocco dello chef: quinoa acidificata. Le profumatissime fragole, acide e dolci, e il contrappunto di riduzione di rabarbaro chiudono nuovamente un cerchio gustativo da applausi.
Le crocchette di lumache alle erbe, esplodono in bocca rivelandone la giusta consistenza. Il dosato apporto aromatico delle erbe e dell’aglio inviterebbe a proseguire. Interviene il sottostante ragout di funghi mitigato da altri vegetali a riportare il palato a terra, pronto al passaggio successivo.
Arriva l’intermezzo caldo ( immagine in apertura ) che anticipa l’ultimo piatto salato: un brodo infuso di funghi neri e foglie di Tanaisie colte nella pineta , dall’effetto digestivo e diuretico, e pure un po’ lassativo.
Avanti con una delle migliori interpretazioni di una Canard de Challans. Finalmente morbida e sugosa al petto come non ci si ricordava da tempo e con la sua coscia confit in cannolo croccante e speziato. Essenza di trombette nere da cospargere sul giardino di verdure e porcini in una festa saturante di sapori concisi ed appaganti.
Ma si può ancora salire di intensità , di grassezza, di sapidità, con i formaggi lavorati dallo chef.
A freddo con frutti secchi, in tegamino con crostini da intingere in una fusione con frutti freschi, in mousse fresca al limone per ripulire il palato ed affrontare il capitolo dessert.
Un matrimonio apparentemente complicato tra spugnole e banane si rivela invece degno di immediato concepimento . In crema , in mousse o padellati, i due ingredienti avvolgono il palato incantando il cervello. L’alternanza di sfogliatine al burro apportano croccantezza sottolineandone anche la concretezza.
Più fresca la variazione di fragole “Mara de Bois” , con la ricca e friabile millefoglie alla crema di vaniglia, con il regolamentare sorbetto cremosissimo e con il succo in due consistenze da succhiare con la cannuccia.
Ogni dettaglio è meticolosamente curato fino all’ironica proposizione di sfoglie dolci di falsi porcini che fanno da fondale visivo al vassoio di piccolissima pasticceria, dove riconoscere, tra l’altro, i mirtilli selvatici colti nella pineta poco prima di entrare in questo tempio dell’alta gastronomia.
Altre piccole attenzioni, misurate, mai eccessive, mai ostentative o inutili, fino al finale.
Come una comunione, come una benedizione per chi parte, con un ostia di cioccolato.
Cioccolato ai funghi , ça va sans dire .
Le immagini confermano:
Mini cono friabile di lenticchie di Puy e germogli estivi
L’ostrica con mela verde, limone, burro e pane …
I quattro cucchiai che anticipano il menù.
Crema di lenticchie su gelatina di cetriolo e spuma di lardo.
La declinazione di verdure e tartufo in diverse consistenze
Lo scampone arrostito nel suo consommè alle erbe e verdure…
Le lumache in crocchetta, ragout di funghi …
Omble chevalier, chanterelles, artichaut, amande.
Foie gras, quinoa, frutti secchi, fragole “Mara de bois” , rabarbaro.
Canard de Challans, essenza di funghi, porcini e verdure…
Formaggi “lavorati” .
Dettaglio della piccola pasticceria.
Dettaglio della composizione: Omaggio alla fragola “Mara de bois”
Banane e spugnole…
il pregio : Il paradiso degli amanti di funghi e tartufi.
il difetto : Collegamenti stradali disagevoli.
Regis et Jacques Marcon – Le Clos de Cimes
Larsiallas
St. Bonnet le Froid – France
tel 0033 (0) 471599372
Numero coperti 40 – 50
Chiuso : Metà Dicembre metà Aprile. Martedi e Mercoledi.
Prezzi: alla carta 120 – 200 euro
Menù degustazione : 110 – 170 euro
Visitato nel Luglio 2009
Visualizzazione ingrandita della mappa
gdf & Norbert
Nostalgie… Nostalgie…
Dopo la caduta di Bras ci rifacciamo gli occhi (per i momento solo quelli, ma speriamo al piu’ presto di coinvolgere anche altri sensi..) con questa meraviglia, non conosco Norbert ma conoscendo bene GdF credo che l’entusiasmo suscitato da quest’eremo sia assolutamente giustificato, oltretutto non abito neanche così lontano..
Finalmente un po’ di aria nuova nel mondo del food blog, recensioni dettagliate ed esaustive ad accompagnare le belle foto (fortunatamente non in diagonale..), avanti così!
A bientot
L
Caro Lucien,
che piacere rileggerti.
Benvenuto in questa casa !
Non conosci Norbert?
Bhe, cerca di visualizzare un ragazzone alto e magro che ogni due piatti da Marcon si alzava in pedi ad applaudire .
E che mi tirava per la giacca mentre tentavo di terminare il foie gras dicendomi ” se non diamo 20 a questo a chi lo diamo? ”
In effetti si poteva intendere un 20 al pranzo, salvo qualche sfumatura sul dessert di fragole o i formaggi lavorati.
Mi facevano notare invece altri amici del gruppo quanto sia monotematica questa cucina.
Chi non ama funghi e tartufi è meglio che non parta neppure.
Però io non ho mai conosciuto un gourmet che non ami funghi e tartufi.
Confermo ogni cosa .Soprattutto gli applausi.Marcon,senza enfasi retorica, è un vero ristoro dell’animo….
Ola Guardiano,
il piacere è tutto mio ad entrare in questa casa!
Che Norbert sia un’entusiasta lo si intuiva gia’ dai post precedenti, ma alzarsi ad applaudire lo rende oltremodo simpatico..
con i “musoni” pseudo-gourmet (con improbabili look..) che girano non puo’ che far piacere ai ristoratori incontrare persone così, ti danno la carica e ti gratificano, smorzando quell’eccesso di formalita’ a volte palpabile sedendosi alle “grandes tables”.
Anch’io non ho mai conosciuto un gourmet che non ami funghi e tartufi, per cui…venghino signori venghino, d’altronde quando lo rivedremo un’atro 19? Temo non molto presto..
A bientot les amis
L
Che sogno … grazie!
Approfitto della vostra cortesia per un consiglio pratico: quanto tempo pensate che occorra per arrivare partendo da Monte-Carlo?
E quei “collegamenti stradali disagevoli”: c’è da preoccuparsi?
Grazie ancora!
Da Montecarlo direi 5 ore tutto compreso.
E’ la medesima strada che abbiamo fatto noi per andare a Valence.
Da li poi, a seconda delle possibilità di salire in quota che consigliano gli stradari o i navigatori ci sono quei 70 – 80 chilometri ricchi di curve ma anche di paesaggi very wild che fanno aumentare la salivazione in attesa dell’arrivo.
E quando si ridiscende, rendono meno penoso l’allontanamento, filtrando il ritorno verso il Rodano attraverso la piacevolezza di una guida che istintivamente diventerà piuttosto “sportiva”
Grazie a te di essere passato sul nostro blog.
p.s.
Ovviamente a Valence ci sarebbe Pic da non mancare, ma è un’altra splendida storia che racconteremo a brevissimo.
Un saluto.
gdf
Complimenti Gdf e Norbert gran bei racconti bravi un altro nuovo blog per gli amanti della grande cucina e per gli chef
che vedono il lavoro degli altri
Auguri per questa nuova avventura (i complimenti sono chiaramente anche per Alberto e Gagliardi e a tutti ivostri compagni di avventura )
ciao
andrea
adoro i tartufi e i funghi
e vorrei sfiorare la perfezione ma è un pò lontanuccio
un doamni chuissa
Grazie gdf per le rassicuranti informazioni.
Ricordo sul GR a tua bellissima recensione su Pic e l’idea di un fantastico uno-due Pic-Marcon è veramente allettante!